Rillettes

Les rillettes se fabriquent  à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc. Mais aussi à partir d’oie ou de canard. La viande sélectionnée doit être goûteuse et mature pour bien supporter la cuisson longue des rillettes.

Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et du poivre à la viande, d’autres utilisent de subtils mélanges d’épices, d’aromates, de condiments. Il est aussi possible d’y ajouter du vin ou de l’alcool.

Après le rissolage, savamment contrôlé, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu’à la dissociation des fibres. Le détachement des fibres musculaires par la chaleur permet d’obtenir alors un mélange onctueux et savoureux.

Les rillettes en pot peuvent être protégées par une couche de graisse issue de la cuisson ou de saindoux. Les rillettes se commercialisent fraîches, en pots ou à la coupe. Elles peuvent également être pasteurisées ou mises en conserve.

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