Saucisson sec

La fabrication du saucisson sec

Le saucisson sec se réalise à partir d’un mélange de viandes hachées plus ou moins finement, salé, assaisonné et mis sous boyau. Il est ensuite patiemment séché.

On distingue deux grandes variétés de saucissons secs. Tous d’abord les saucissons à moyen et gros hachage. Il s’agit des saucissons secs les plus courants en France, tels que le saucisson de montagne, la rosette, le pavé ou encore le jésus. Puis, les saucissons à hachage fin tel le salami danois par exemple.

Les saucissons sont considérés à gros hachage lorsque le diamètre des morceaux de viande est au minimum de 6mm.

Le plus souvent, le saucisson sec se compose de maigre de coche et/ou de porc charcutier paré et dénervé, de gras de porc et d’une enveloppe. Il existe également des saucissons secs qui se préparent à base de bœuf, âne, cheval, mulet ou chèvre. Le saucisson contient également du sel, ce qui favorise la conservation du produit et contribue au bon développement de ses qualités organoleptiques.

Selon les recettes, des sucres, aromates, du poivre, des épices, du vin ou de l’alcool sont éventuellement ajoutés. Des ferments sélectionnés font le plus souvent partie de la recette. Ils dirigent et accompagnent la maturation du saucisson sec.

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